Lebensmittelextrusion in der Entwicklung und Produktion von pflanzenbasiertem Fleisch

Pflanzenbasierte Alternativen zu Fleisch

Vertrauen Sie auf das, was in Ihren Fleischalternativen steckt

Es ist nicht einfach, die Eigenschaften, die den Verzehr von tierischem Fleisch so angenehm machen, durch die Verwendung pflanzlicher Proteine und anderer Zutaten zu erzielen. Sie müssen in der Lage sein, eine Vielzahl der Eigenschaften echten Fleischs nachzuahmen, um nicht nur die Seh-, Geruchs- und Geschmackssinne zu befriedigen, sondern auch ähnliche Texturen, Reaktionen auf Koch- und Lagerungsbedingungen und Nährwerte zu bieten.

On-Demand-Webinarreihe: Alternative Proteine und Fleisch auf Pflanzenbasis

Sehen Sie sich diese Webinar-Serie an, die sich mit alternativen Proteinen und pflanzlichem Fleisch beschäftigt. 

Inhaltsstoffe von Fleisch auf Pflanzenbasis

Fleischanaloga, die aus pflanzlichen Inhaltsstoffen hergestellt werden, um die faserige, muskelfleischähnliche Textur, den Geschmack, das Aussehen und den Nährwert von tierischem Fleisch zu imitieren, bieten eine umweltfreundliche Lebensmittelalternative. Das Doppelschnecken-Extrusionsverfahren ist eine Schlüsseltechnologie für die kontinuierliche Herstellung und Verbesserung der Eigenschaften von Fleischanaloga mit hohem Feuchtigkeitsgehalt (High Moisture Fleisch Analoga, HMMA) und texturierten pflanzlichen Proteinen (texturierte Proteine).

Herstellung von pflanzenbasiertem Fleisch

Die Reduzierung des CO2-Fußabdrucks durch die Produktion „fleischähnlicher“ Strukturen aus pflanzlichen Proteinen, um der wachsenden Nachfrage gerecht zu werden, ist für den Planeten zwar großartig, da dadurch die CO2-Emissionen und der Verbrauch von Tierfutter reduziert werden, kann aber eine Herausforderung für die Verarbeitung darstellen. Da immer mehr Verbraucher Fleischanaloga nicht nur akzeptieren, sondern auch verlangen, ist es von größter Bedeutung, die Textur und das Aussehen zu verbessern, damit sie sich wie echtes Fleisch anfühlen und ein ähnliches Geschmackserlebnis und Mundgefühl bieten. Ein Doppelschnecken-Extrusionsprozess in Kombination mit einem speziellen Düsenkopf, der das extrudierte Protein in einem langen Flusskanal kühlen kann, löst dieses Problem und erzeugt eine faserige, pflanzliche Struktur, die dem echten Fleisch ähnelt, um Rindfleisch, Huhn und Meeresfrüchte nachzuahmen.

Extrusionsgaren

Durch die präzise Temperaturregelung und die Scherkapazitäten eines Doppelschneckenextruders können Lebensmittelrezepturen während des Prozesses gegart werden. Extrusionsgaren und kundenspezifische Verarbeitungsparameter ermöglichen präzise getaktete und kontrollierte Bedingungen für die Denaturierung von Proteinen, die Gelatinierung von Stärke, die Verkapselung von Aromen und vieles mehr – alles mit einer einzigen Technologie. Mit mehreren Zuführpositionen für Komponenten zur Zugabe von Rezepturbestandteilen wie Pflanzenproteinen, Wasser, Aromen, Fetten und Mikronährstoffen sowie kontrollierten Temperaturzonen für präzises Erhitzen oder Kühlen tragen die heutigen Extruder dazu bei, dass das Fleischersatz Realität wird.

 

Doppelschnecken-Extrusionsprozess

Eine Technologie, zwei Prozesse

 

Die Doppelschneckenextrusion ist eine Schlüsseltechnologie für die kontinuierliche Produktion von Fleisch auf Pflanzenbasis, das tierisches Fleisch imitiert. Zwei verschiedene Produktarten können mit der gleichen Doppelschnecken-Extrusionstechnologie und leicht unterschiedlichen Verfahren hergestellt werden:

Fleischanaloga mit hohem Feuchtigkeitsgehalt (HMMA)

Produkteigenschaften: 

Weich und feucht mit einer direkt sichtbaren faserigen, muskelfleischartigen Textur.

 

Prozess:

Bildung von Textur: 

 

Bestimmt durch die scherinduzierte Strukturierung der Pflanzenproteinformulierungen in der gekühlten Spaltdüse und das Fließverhalten in der Düse.

Texturierte pflanzliche Proteine 

Produkteigenschaften: 

Trocken und spröde mit einer porösen Struktur, die zu einer faserigen, fleischartigen Textur rehydriert.

 

Prozess:

Bildung von Textur: 

 

Wird durch den Druckabfall am Ausgang der Düse bestimmt, der zur Verdampfung von Wasser und zur Expansion des Produkts führt.

 

 

Die Thermo Scientific Doppelschneckenextruder bieten eine modulare Lösung für Anwendungstests und Prozessentwicklung vom Labor- bis zu Pilotanlagen. Alle Extrudergrößen können mit einer modularen gekühlten Schlitzdüse für Fleischanaloga mit hohem Feuchtigkeitsgehalt und einer Strangdüse für die Herstellung texturierter Proteine ausgestattet werden. Diese Konfigurationen ermöglichen die Herstellung einer breiten Palette von fleischähnlichen Texturen in Abhängigkeit von der Kombination aus Rezeptur, Prozessbedingungen und Düsengeometrie.

Process 11 Doppelschneckenextruder

Bei der Entwicklung neuer Produkte und der Prozessoptimierung benötigen Lebensmittelingenieure hochflexible Systeme, die kleine Durchsatzmengen von Gramm bis hin zu einigen Kilogramm pro Stunde bewältigen können. Außerdem sollten sie einfach zu reinigen, intuitiv zu bedienen und in der Lage sein, eine vollständige Verarbeitungslinie nachzuahmen. Der Thermo Scientific Process 11 Doppelschneckenextruder ermöglicht einen rationalisierten, flexiblen F+E-Arbeitsablauf für eine kostengünstige, kontinuierliche Produktion mit präziser Steuerung für die Aufrechterhaltung einer hohen Produktqualität.

Thermo Scientific Process 16 Doppelschneckenextruder

Ein hochmodulares, flexibles Extrusionssystem mit einer Vielzahl von Optionen und Zubehör zur Unterstützung Ihrer Lebensmittelentwicklung, Prozessentwicklung und Anforderungen an die Kleinserienfertigung. Mit einer breiten Palette an Zuführoptionen für verschiedene Materialtypen, einem Monocoque-Gehäuse aus Edelstahl für eine einfache Reinigung und ein klar strukturiertes HMI für eine präzise Parametersteuerung ermöglicht der Thermo Scientific Process 16 Extruder die effiziente und kostengünstige Durchführung zahlreicher Tests und spart wertvollen Laborraum.

For Research Use Only. Not for use in diagnostic procedures.